- 栏目:专题综述
- 作者:王欢欢 马越 白冰 王宇滨 赵晓燕 张超
- 关键词:番茄; 特征香气; 顺-3-己烯醛; 脂肪氧合酶; 氨基酸代谢途径;
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2018.0249
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整理了关于番茄果实呈香组分的组成及其代谢途径的相关资料,以香气活力值大于1为标准,对番茄果实中200多种挥发性组分的香气活力进行排序和筛选,确定顺-3-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、2,3-甲基丁醛、反-2-庚烯醛、苯乙醛、6-甲基-5-庚基-2-酮、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等11种组分是番茄果实主要呈香成分,分别来源于脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和类胡萝卜素代谢途径;进而综述了上述呈香组分在脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和类胡萝卜素代谢途径中的形成过程,确定脂肪酸代谢途径是影响番茄果实特征风味的关键过程,其中脂肪氧合酶和乙醇脱氢酶在脂肪酸代谢途径中对呈香组分的形成具有重要作用。