- 栏目:试验研究
- 作者:郑丽静，岳焕芳，赵立群，满杰，钱井，韦强，晋彭辉，秦晨光，雷喜红
- 关键词:脆山药块；茶多酚；鲜切；抗氧化；抑菌；保鲜
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2024.0177
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摘 要：为明确茶多酚（白色）对鲜切脆山药的护色、抑菌效果，配制5种不同浓度的茶多酚溶液对脆山药块进行浸泡5 min处理，以清水和生产上的常规处理（次氯酸钠）为对照，定期检测失重率、褐变度、菌落总数、大肠埃希氏菌MPN值，并进行感官评价。结果表明，与对照相比，4 ℃条件下，5种不同浓度茶多酚处理均能延缓脆山药块的氧化褐变，降低褐变度，保持良好的外观品质和商品性，延长产品货架期至7 d 以上。其中，以0.2%茶多酚对脆山药块的保鲜效果最好，感官品质佳，保鲜期11 d，抑菌期12 d，褐变度为5.46%，菌落总数为2.17×104 CFU·g-1，大肠埃希氏菌MPN值＜0.3。在实际生产中，可根据货架期要求，选择不同浓度的茶多酚处理。研究结果为生产企业采用天然保鲜剂替代化学保鲜剂用于鲜切山药的抗氧化、抑菌等加工保鲜提供了有效指导。