- 栏目:试验研究
- 作者:黄小忠，卢阳月，林远至，张旭淏，许鲡沣，张曼
- 关键词:西瓜；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱；挥发性风味物质
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2023.0234
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摘 要：为了探明不同瓤色西瓜果肉挥发性物质的组成及差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（head-space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）对2种不同瓤色西瓜的挥发性成分进行定性分析，并利用主成分分析法（principal component analysis，PCA）分析西瓜果肉的主要香气成分。结果表明，通过 SPME-GC-MS 从2种不同瓤色的西瓜中共鉴定出40种挥发性物质，包括 17种醛类、13种醇类、5种酮类、3种烯烃类、1种呋喃类和1种含氮化合物。不同瓤色西瓜果肉主要香气种类基本相似，含量存在差异。主成分分析（PCA）能够对不同瓤色西瓜样本进行清晰的区分，聚类分析与主成分分析结果一致。反，顺-3，6壬二烯-1-醇、3-顺式壬-1-醇、反，顺-2，6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、4-反式壬烯醛、顺式-6-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺-4-癸烯醛是形成红瓤西瓜果肉香气特征的重要成分，3-顺式壬-1-醇、反，顺-3，6 壬二烯-1-醇、反，顺-2，6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、顺式-6-壬烯醛、1-壬烯是形成黄瓤西瓜果肉香气特征的重要成分。研究结果可为解析不同瓤色西瓜的特征风味及品质调控提供参考。