鲜切马铃薯加工及货架期品质控制的研究进展

摘  要：过去马铃薯加工以淀粉、全粉为主，随着鲜切加工行业的快速发展，马铃薯的鲜切产品有了广阔的发展前景。加工过程中出现的酶促褐变现象，导致鲜切马铃薯品质下降，因此如何抑制褐变发生来保障货架期品质是一项很重要的研究课题。总结了从清洗、加工、包装到贮藏、保鲜各个环节延长鲜切马铃薯产品货架期的方法。在清洗环节可以采用安全的化学杀菌剂进行清洗；在加工环节可以使用化学、生物、天然保鲜剂、热处理、超声、超高压处理；在包装环节可以采用真空或气调包装；在贮藏环节可以进行短时的回温或者低温贮藏；在保鲜过程中，往往会进行复合处理，将多种保鲜技术进行综合应用，使其发挥出最佳的保鲜效果。对鲜切马铃薯加工的未来发展方向提出了展望，以期能为鲜切马铃薯货架期品质控制研究和应用提供参考。