- 栏目:试验研究
- 作者:曹贤，邹明，高俊峰，鲁欣欣，靳荣线，李 峰
- 关键词:香菇；氨基酸含量；主成分分析；聚类分析；品质分析
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2023.0179
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摘 要：为探究不同类别香菇的氨基酸含量差异，以14类市售香菇为研究对象，16种游离氨基酸作为评价指标，利用相关性、主成分和聚类分析进行综合评价。结果表明，不同类别香菇的氨基酸含量存在差异，但均是谷氨酸（Glu）含量最高，其次为天冬氨酸（Asp）；游离氨基酸总量（TAA）（w）为18.66~26.06 g · kg-1 ，必需氨基酸 EAA/TAA 为 34.66%~38.96% ；各类香菇间的氨基酸组分特征不同，鲜味氨基酸（UAA）含量最高，尤其是第9类，达到10.61 g · kg-1，第3类的甜味氨基酸（SAA）含量最高，为7.94 g·kg-1；甲硫氨酸（Met）的变异系数最大，为19.27%，赖氨酸（Lys）最小，仅为7.64%。主成分分析（PCA）提取到2个主成分，累计贡献率达到88.27%，苏氨酸（Thr）、Asp、 Lys和Glu可作为市售14类香菇的综合评价指标。综合得分前3位的为第3 类、第1类、第9 类和第11类，其中第11类与第9类并列第三；聚类分析将14类香菇分为五大类，与主成分分析结果基本一致。研究结果可为香菇的良 种选育及品质评价提供参考。