- 栏目:试验研究
- 作者:刘芹，崔筱，宋志波，胡素娟，孔维丽，师子文，吴杰，张玉亭
- 关键词:平菇；成熟度；鲜味；挥发性物质；主成分分析；综合评价
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2022.0228
- 全文：
PDF （下载次数：） 摘要（点击次数:）
摘 要：为了确定平菇新鲜子实体的最佳采收期，对不同成熟度平菇子实体中的风味物质进行了检测，并采用主成分分析和层次聚类分析方法对数据进行统计分析。结果表明，成熟度对平菇新鲜子实体中的游离氨基酸、5’-核苷酸和挥发性物质有显著影响，不同成熟度平菇样本间存在显著差异。主成分分析（PCA）能够对不同成熟度的平菇样本进行清晰的区分，聚类分析（欧氏距离为2.5）与主成分分析结果一致。平菇新鲜子实体游离氨基酸（34.31 g·kg-1）、醛类（13.30%）和烃类（0.48%）总量以及综合评价得分（3.78）在T2时期最高，5’-核苷酸总量（1.64 g·kg-1）、等效鲜味浓度值（108.75 g MSG·100 g-1鲜质量）和其他类挥发性物质（4.98%）在T3时期达到峰值。在本试验条件下，综合考虑，保证平菇的外观形态、经济效益、风味质量和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T3时期。