- 栏目:专题综述
- 作者:史慧，王安建，崔国梅，刘丽娜，李顺峰
- 关键词:色泽劣变；影响因素；控制技术
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.202423.0577
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摘 要：食用菌色泽劣变控制技术是食用菌在贮藏保鲜及加工过程中的共性关键环节，其目的是缓解菇体因褐变及微生物污染等造成的色泽劣变及品质下降。常见的方法有物理方法、化学方法、生物方法等，对色泽劣变影响因素及各种控制技术进行了分析和综述，并提出了食用菌色泽劣变控制方面存在的相关问题及建议，以期为食用菌贮藏保鲜及加工提供技术参考。