韭菜种质资源营养与感官品质评价

摘 要：采用主成分分析和相关性分析对22份韭菜种质资源的8项营养品质指标和5项感官评价指标进行分析评价，以筛选出营养与感官品质优良的韭菜种质，为韭菜品质育种提供理论依据。结果表明，22份韭菜种质的营养品质性状变异丰富，8项营养品质性状的变异系数范围为0.48%~38.54%。通过主成分分析可将 8 项营养品质性状简化为3个主成分，累积贡献率为74.870%。8项营养品质指标中维生素C、可溶性糖、β-胡萝卜素、纤维素和Ca含量这5项指标对综合评价的影响较大。在感官品质评价中，假茎脆度、清甜度、韭香风味、纤维感 4 项指标可较好地区分炒制韭菜食味性感官品质，可作为熟食韭菜感官评价指标。通过对5 项感官评价指标间相关性分析可知，韭菜感官品质间存在着普遍的相关性，脆度、甜度以及韭香味与综合感受呈极显著正相关，其中韭香味与综合感受相关系数最高，为0.424。综合营养与感官品质评价结果，西北引、西峡野生韭的营养品质及感官品质均较优异，可作为选育高品质韭菜品种的育种材料。