- 栏目:试验研究
- 作者:王安建，崔国梅，薛玮声，许方方，魏书信
- 关键词:面条伴侣；香菇；工艺优化；模糊数学评定；响应面法
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2024.0441
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摘 要：香菇风味面条伴侣是一种以香菇为主要原料的调味品，具有香菇特有的风味及营养成分。在单因素试验的基础上，通过模糊数学评价结合响应面试验对香菇风味面条伴侣主要原料配比进行优化，为生产方便对最佳配比稍加修正并验证，最后对其理化及微生物指标进行测定。研究结果表明，香菇风味面条伴侣的最佳制作配比为卤香菇丁100.0 g、豆瓣酱14.1 g、红油39.1 g、3%交联羟丙基淀粉乳36.4 g、葱末 7.3 g、姜末3.6 g、白糖2.3 g、盐4.5 g、鸡精2.3 g、味精3.2 g、白胡椒粉0.4 g、十三香0.4 g、蚝油9.1 g、豆豉18.1 g。在此条件下，香菇风味面条伴侣料质均匀，色泽红润，菇味浓郁，口感最佳，其模糊感官评分高达91.35 分，且能较好地与响应面模型相拟合。香菇风味面条伴侣理化及微生物指标均符合国家标准等相关要求。