24 种辣椒籽皮成分分析与比较

摘要：为评估辣椒籽皮不同品种间的品质差异，以24个辣椒品种为研究对象，测定籽皮比、还原糖含量、粗纤维含量等生理生化指标，采用相关性分析、主成分分析及聚类分析进行综合评价。结果表明，24 个辣椒品种的籽粒数为7~29 粒·g^-1，其中S23籽粒最多，S24最少。籽皮比为21.37%~120.48%，S21 籽皮比最高，S5 最低；辣椒籽和皮各主要成分的平均值分别为：氨基酸含量（b，120.84、124.19 μmol·g-¹）、还原糖含量（w，后同）（27.22、27.89 g·kg-1）、辣椒红素含量（3.31、46.35 g·kg-1）、粗脂肪含量17.92%、13.67%）、粗纤维含量（28.52%、22.50%）、辣椒素含量（1.04、3.24 g·kg^-1）、二氢辣椒素含量（0.44、1.58 g·kg^-1）。聚类分析结果将辣椒籽和皮分别划分为4 个类群；各品种不同指标间存在强弱不一的相关性；不同辣椒籽皮的营养成分存在差异，主成分分析分别将辣椒籽皮分为3 个主成分，累计贡献率分别为69.741%、73.284%；根据主成分分析结果构建综合评分模型，发现辣椒籽S19、S4、S2（朝天椒8 号、黔椒4 号、遵辣9号）和辣椒皮S11、S15、S17（单生52、黔辣14 号、山堡辣椒1号）分别位列前三。不同辣椒籽皮的生理生化性质存在差异，可为辣椒籽皮综合利用与产品开发提供数据参考。