- 栏目:试验研究
- 作者:岑湘涛;沈伟;韦海霞;
- 关键词:一点红;烹饪方式;抗氧化活性;
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2023.0046
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摘要：为了探究不同烹饪方式对一点红抗氧化活性的影响，分别采用9种不同烹饪方式(漂烫0.5 min、漂烫1.5 min、漂烫2.5 min、煮制5 min、煮制10 min、煮制15 min、油炒2 min、油炒4 min、油炒6 min)对其处理后测定总多酚含量、总黄酮含量、DPPH清除率、总抗氧化能力、维生素C含量、叶绿体色素含量等指标。结果表明，总多酚含量最高、总抗氧化能力最强、叶绿素含量、类胡萝卜素含量最高的烹饪方式是油炒6 min；总黄酮含量、DPPH清除率最高的是漂烫2.5 min；维生素C含量最高的是漂烫0.5 min。主成分综合分析结果显示，综合得分排名最高的是油炒6 min。因此，油炒6 min是保留一点红最高抗氧化活性的最佳烹饪方式。