- 栏目:试验研究
- 作者:刘芹，闻诗歌，刘阳，孔维丽，崔筱，张亚南，王昱峰
- 关键词:食用菌；氨基酸组成；营养评价；主成分分析
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2024.0363
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摘要: 为研究不同种类食用菌的营养价值，对15 种常见食用菌干品中的蛋白质、多糖、氨基酸以及矿质元素含量进行检测分析。结果表明，15种食用菌蛋白质含量（w，后同）为8.49~32.30 g·100 g-1，粗多糖含量为7.76~40.21 g·100 g-1，K含量为1.12~3.58 g·100 g- 1，P 含量为0.28~1.44 g·100 g- 1，Zn 含量为0.001 8~0.012 3 g·100 g- 1，Ca 含量为0.005 8~0.624 0 g·100 g-1。15 种食用菌中总氨基酸含量为5.81~23.76 g·100 g-1，其中羊肚菌最高；平菇的氨基酸比值系数评分为77.97，氨基酸组成最均衡；谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）含量比较丰富，蛋氨酸（Met）含量相对不足。除牛肝菌的第一限制氨基酸为亮氨酸（Leu）外，其余食用菌的第一限制氨基酸均为Met。主成分分析和聚类分析表明，食用菌营养组成和含量与其种类相关。