- 栏目:试验研究
- 作者:张 彤，张 东，张晓艳，杨忠仁，张凤兰
- 关键词:沙葱；花酱；低盐加工；营养品质；工艺优化
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2024.0420
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摘 要：为明确不同浓度食盐腌制对沙葱花酱的影响，以新鲜沙葱花为材料，分别采用5%、10%、15%浓度的食盐进行腌制，研究腌制过程中沙葱花酱可溶性糖、可溶性蛋白、叶绿素、亚硝酸盐、灰分、还原糖、淀粉、粗蛋白含量等营养指标以及质构、水分活度和色差等理化指标的变化。结果表明，沙葱花酱经低盐化处理后，10%食盐浓度处理下沙葱花酱感官评分最高；各食盐浓度处理下沙葱花酱营养物质有所损失；理化性质中10%食盐浓度处理下的沙葱花酱硬度、黏附性、黏力、咀嚼性和回复性在3种浓度下最大，5%和10%食盐浓度处理颜色变化较稳定。综合感官评价、理化性质和营养指标测定后，低盐化处理后沙葱花酱营养物质损失较少，10%食盐浓度处理下沙葱花酱质构均匀性符合感官偏好。