- 栏目:试验研究
- 作者:龚凤萍，段庆虎，竹玮，陈李杨，吴淑平，岳贺伟，史璐瑶，张应香
- 关键词:灰树花；成熟度；游离氨基酸；电子鼻；电子舌；主成分分析
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2025.0505
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摘 要：旨在探讨灰树花（Grifola frondosa）子实体在不同成熟度的品质及风味特征变化规律，确定其最佳采收期。采用质构仪、氨基酸分析仪、电子舌和电子鼻等技术，结合主成分分析法系统分析了T1（5~6 成熟）、T2（7~8 成熟）和T3（9~10 成熟）3 个成熟度的灰树花子实体的质构特性、游离氨基酸组成、挥发性物质及味觉特征。结果表明，质构品质中的弹性、咀嚼性在T2 较好；总游离氨基酸及谷氨酸含量在T1 达到峰值（分别为15.94 和2.62 mg·g-1），然后随成熟度增加呈下降趋势；电子舌检测表明，T1 的鲜味强度和丰富度最高，T2 次之；电子鼻分析显示，含硫化合物、醇类和氮氧化合物是区分成熟度的关键挥发性成分。综上，在T2 期进行采收，可以实现灰树花子实体品质、产量和风味特征的最佳平衡。研究结果可为灰树花适期采收提供理论依据和参考。