- 栏目:试验研究
- 作者:汤涤洛，陈学玲，涂修亮，王少华，丁坤明，何建军
- 关键词:水竹笋；干燥方式；营养成分；氨基酸含量
- DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2022.0270
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摘 要：为了筛选水竹笋的最佳干燥方式，采用真空冷冻干燥、自然晾晒及热风干燥3种不同干燥方式对水竹笋进行干燥处理，探讨不同干燥方式对水竹笋营养成分和氨基酸含量的影响，并采用氨基酸比值系数法评价其营养价值。结果表明，不同干燥方式下水竹笋氨基酸比值系数分（Score of ratio coefficient of amino acid, SRC）在60%左右。真空冷冻干燥、热风干燥的第一限制氨基酸为亮氨酸，自然晾晒的第一限制氨基酸为异亮氨酸。真空冷冻干燥下水竹笋蛋白质、脂肪、还原糖和粗纤维含量显著高于其他2种干燥方式。真空冷冻干燥和热风干燥下水竹笋磷、钾、镁、铁、锰及铜含量差异均不显著，但均显著高于自然晾晒。真空冷冻干燥下水竹笋的氨基酸总量、必需氨基酸总量高于其他2种干燥方式。综合比较，真空冷冻干燥是水竹笋较理想的干燥方式。